Déveiner un foie gras (retirer les veines et nerfs du lobe) demande un peu de délicatesse, mais avec les bons gestes, c’est tout à fait faisable à la maison. Voici une méthode claire et complète 

 Ce qu’il te faut :

• 1 foie gras cru (de canard ou d’oie), bien froid mais pas glacé

• Un petit couteau fin ou une cuillère à café

• Du papier absorbant ou un torchon propre

• Une planche propre

 Préparation :

1. Température : Sors le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de le travailler.
   → Il doit être souple, mais encore frais au toucher (autour de 12–14 °C).

2. Séparation des lobes :
   Pose le foie sur la planche, face lisse vers le haut.
   Sépare délicatement les deux lobes (un grand et un petit) en suivant la ligne naturelle entre eux.

 Déveinage du grand lobe :

1. Ouvre le grand lobe en deux avec les doigts (sans le couper), en écartant doucement la chair.

2. Tu verras apparaître une veine principale partant du centre vers l’extrémité.

3. Avec la pointe du couteau ou une cuillère, suis la veine en la dégageant petit à petit, sans trop entailler la chair.

4. Tire doucement dessus pour l’extraire, ainsi que les petites ramifications qui viennent avec.

 Déveinage du petit lobe :

1. Même principe : écarte doucement, tu trouveras une veine plus fine, souvent en forme de “Y”.

2. Tire-la délicatement pour la retirer complètement.

 Astuce :

• Si le foie se casse un peu, pas grave du tout : lors du moulage ou de la cuisson, tu le reconstitueras facilement.

• Tu peux ensuite assaisonner (sel, poivre, armagnac, etc.) et reformer le foie pour le foie gras mi-cuit, au torchon ou en terrine.

Souhaites-tu que je t’indique comment le reformer et l’assaisonner avant cuisson, pour un foie gras maison parfait ?